Persillepaneret
aborre med citronkogte ris og persillesky Til
toppen
Forret eller hovedret - 4 pers.
4 stk. hele
aborrer på 400-600 g 1 bdt. persille 70 g fin rasp 200 g Basmati
ris 1 citron (økologisk) ½ l fiskefond - kogt på skrogene fra aborrerne
1 stort skalotteløg 150 g smør salt/peber
Start
med at filetere aborrerne - skyl skrogene grundigt og fjern indvolde og gæller.
Kom skrogene i en 5 liters gryde med koldt vand - tilsæt lidt salt/peber - evt.
nogle urter og en persillestilk. Kog "suppen" i 20 min., mens der hele tiden skummes
af - sigt den gennem et rent klæde - kog ind til ca. ½ liter. Tag halvdelen af
persillen og tør den grundigt af - kom det i en blender med raspen og kør det
helt ud til en fin grøn "mel". Riv citronskallen ned i en gryde med 10 g smør
- sæt den over varmen og lad det snurre - det må ikke tage farve. Tilsæt ris og
4,5 dl vand og saften fra citronen. Kog risene næsten møre - tag gryden af og
lad det trække færdig 5 min. Kom lidt smør på en pande. Vend aborrefileterne grundigt
i persillemel og steg dem ganske kort tid på panden. Kom hakket skalotteløg op
persille i blenderen sammen med resten af det kolde smør og den kogende fiskefond
- blend til det er helt grønt. Anret på en varm tallerken - risene i bunden -
fileterne ovenpå og saucen udenom. Der kan evt. serveres friske grøntsager til
- f.eks. asparges, friske ærter, små gulerødder osv.
2 små søørreder (lige
over mindstemålet på 40 cm) 1 bundt citrontimian 50g smør 10 asparges
(grønne) 1 fed hvidløg 2 skalotteløg 2 gulerødder salt/peber
Rens ørrederne grundigt og fjern gællerne - men behold hoved og hale
på.
Rul et stykke sølvpapir ud på køkkenbordet og anbring asparges,
hakket hvidløg, hakket løg, strimler af gulerod, sammen med smør, salt og peber.
Anbring fiskene ovenpå sammen med citrontimian - bøj sølvpapiret omkring det hele,
så det slutter næsten helt tæt. Bag det i ovnen ved 180 grader i 25-30 min. og
server med smørsauce og nye kartofler.
Varmrøget sandart
på spinatpasta med mild chilipesto og balsamico Til
toppen
Forret - 4 pers.
400 g ren sandartfilet
50 g røgsmuld 300 g pastamel 120 g æg 1 spsk olivenolie 150 g
spinat 1 fed hvidløg 1 dl olivenolie 5 store milde chilifrugter
1 spsk Balsamico eddike
Start med at skylle spinaten grundigt
og tør den let af - kom den i en food-processer sammen med æg og olie, samt salt/peber
- kør det helt ud. Herefter æltes en fast dej, som køres på en pastamaskine og
koges i spilkogende vand i 3 min. Kom røgsmuld i bunden af en dyb bradepande og
læg 2 lag sølvpapir over - anbring fisken derpå og kom et lag sølvpapir over igen
- sæt den over et blus med høj varme. Når det har røget 8 min. tages den af ilden
og trækker færdig 5-10 min. Kan også laves i en "Kasper Røghat" Chilifrugterne
blandes med hvidløg, olie og salt til ensartet "grød" (pesto) Varm pestoen op
og anbring den midt på en varm tallerken - skær fisken ud og kom den ovenpå -
kør en tynd streg af chili udenom og dryp lidt balsimico på.
Geddeboller i purløgscreme med friteret vild mynte Til toppen
Hovedret - 4 pers.
1,5 kg. geddefilet 1 æg 2 dl. fløde ½ liter fiskefond
1 bundt purløg saften af en citron 4 stængler vild mynte (findes
bl.a. ved åudløbet i Nørresø) Salt/peber 2 spsk. hvidvinseddike
1 dl. vindruekerneolie til fritering
Skær benene ud af gedden.
Kom kødet i en food-processer sammen med 1 æg og 1 dl. fløde samt salt og peber
- kør til en ensartet glat fars og sæt på køl.
Kog fiskefond, fløde
og citronsaft ind til det halve. Varm olien op til ca. 150-160 grader - kom mynteblade
i til det holder op med at syde. Tag dem op, og kom dem på et stykke køkkenrulle.
Form fiskefarsen til boller på størrelse med andeæg - kom dem i en gryde
med 1,5 liter kogende vand med hvidvinseddike i - hold vandet lige under kogepunktet
i 3-4 min.
Varm saucen op og vend frisk hakket purløg og bollerne i
- pynt med mynte og server med nye kartofler og godt brød.
I en gammel kogebog for ferskvandsfisk fra1929 er der
25 forskellige opskrifter på tilberedning af ål. Her kommer et par stykker af
dem i original udgave - resten kan rekvireres ved henvendelse til formanden.
Aal, stegt Fisken flaas, skæres i Stykker og saltes godt, dyppes
i Mel og steges langsomt paa en Pande i Smør med Salvieblade, anrettes med Citronskaller.
Colmans Sennep blandes ved Bordet i Smørsaucen.
Aal, kogt
Aalen flaas, skæres op og renses, skæres i Stykker og koges i stærkt salt Vand
i 15 Minutter, spises med stuvede Kartofler, hakket Persille, eller Ris og Colmans
karry.
Røget Aal En Aal paa 2-4 Pund slagtes og sendes til
Røgning, saa garderer man sig for de selvdøde Aal, der ofte røges. Træk en Snor
gennem Halen eller Finnen og paase, at Snoren stadig er der, naar Aalen leveres
tilbage. Saa har man Garanti for at faa samme Aal tilbage fra Røgmanden. En Aal
man selv har besørget til Røgning, har en anden frisk Smag end den man køber i
Butikkerne. Røget Aal til Spinat, Ærter med Gulerødder og Grøntsager af enhver
Art anbefales.
Aal med Djævle Sauce Aalen koges, afkøles,
vendes i Peber, paneres, bages og serveres med Djævle-Sauce. Djævle sauce: Hak
nogle Skalotter, kom lidt Eddike over og kog det med lidt Tomatskiver. Kom derefter
lidt Madeira i sammen med hakket Champignon, lidt udrørt Colmans Sennep, en smule
Cayenne tilsættes, og saucen er klar til anretning.
Aal, saltede,
à la Peter Lassen Aalen gøres ren, Hovedet fjernes, maa ikke flaas, indgnides
med rigelig Salt, og lægges i Pres i 3 Uger eller mere. Kan om ønskes overvintre.
Aalen skylles godt ud, henlægges Natten over i koldt Vand, som ofte fornyes, og
koges uden Salt, spises med mosede eller stuvede Kartofler, hakket Percille og
Smørsauce.Der anbefales en kold Aalborg samt en Hof til denne Ret.
er en af vore allerbedste Ferskvandsfisk. En Brasen paa 4 pund er at
foretrække - mindre end 3 pund kan ikke anbefales.
I 1912 trak Lystfiskeriforeningen
vaad efter Brasen i Furesøen og eksporterede Fangsten til Polen, som betalte 20
øre pr. pund. Den danske Befolkning kender den ikke - de spiser dyre frosne indførte
laks og magre Vinterrødspætter.
Blaa Brasen Kogt Brasen -
blaa - er en fortrinlig Fiskeret. Mange lystfiskere har vel næppe smagt denne
gode fisk, men tilberedt paa rette Maade er det en fortrinlig Fisk. En Brasen
paa 3-4 pund saltes stærkt i nogle timer - gøres ren - Hoved og Hale skæres ikke
af. En Pægl Eddike varmes og hældes paa Fisken, som vendes flere gange i Eddiken
for at den kan blive blaa. Skylles i koldt Vand - sættes paa Ilden i koldt
Vand. Til hver Pot Vand 2 Spiseskefulde Eddike. Til Anretningen bruges endvidere:
4 store Løg - 10-12 Laurbærblade, hel sort Peber og ¾ Pund Salt. Fisken koges
hel i et Par Minitter - dampes derefter i ca. ½ Time. Spises med Kartofler og
smeltet Smør.
Stegt Brasen Fisken renses for Skæl, skylles,
aftørres og lægges paa en Pande, der er smurt med Smør - pensles med piskede Æg
- meget fint hakkede Grøntsager strøs over. Derefter bestrøs den med Salt og revet
Brød. Smaa Smørstykker lægges over og den steges i en varm ovn. Der tilsættes
Hvidvin og Bouillion. Fisken dryppes hyppigt, og maa steges gulbrun. Der
serveres Champignon-Sauce til denne ret. Til alle Brasenretter kan drikkes lys
Pilsner, Hoføl eller Carlsberg Eksaport
Gl. Opskrifter
på Smelt. Fra "Kogebog for Ferskvandsfisk" - anno 1929
Smelt eller
Stint smager udmærket ristet. Den stramme, agurkelignende Lugt, hvoraf Navnet
Stint eller Maltfisk, forsvinder ved Stegning; den spises meget gerne i Rusland
og i Frankrig, personlig har jeg spist den i Sverige og England, hvor den ofte
serveres ristet, er en delikat Ret, der anbefales alle Fiskespisere.
Naar de er rengjorte, koger man dem i Salt og Vand, og giver en Persillesauce
eller Sennep og Smør til. Ved at blande lidt Colmans Sennep i sur Sennep, faar
man en noget kraftigere Sennepssmag, som de fleste synes om. Man kan ogsaa bage
dem eller stege dem, naar de først er panerede. Man tillaver dem ogsaa med Bouillon
og Vin Eddike eller med Vin, Smør, revet Brød og Muskatblommer, og koger dem i
deres egen Sauce. .
Skalle Gl. Opskrift på
Skaller. Fra "Kogebog for Ferskvandsfisk" - anno 1929
Nedenstående
Opskrifter har Forfatteren lært af Fisker Errbo, Silkeborg.
Skallen er
vel nok vor billigste og mest ringeagtede Fisk med Hensyn til Gastronomi, men
prøv den og De vil faa Respekt for den lille ringeagtede Fisk. Skaller er meget
lette at gøre rene, da Skællene sidder ganske løse. Ved Rengøringen maa man imidlertid
passe paa, at faa alt Blod og alle Rester af Indvolde fjernet fra Bughulen, da
den mindste Rest heraf giver en bitter Smag. Ligeledes maa man ved Opskæringen
af Fisken iagttage, at der ikke gaar Hul paa Galleblære eller Tarmkanal, saa at
Indholdet flyder ud.
Efter Rengøringen lægges Rogn og Mælke atter ind
i Fisken.. Hvis Fisken skal bruges til Kogning, lader man Hovedet sidde paa, men
fjerner selvfølgelig Gællerne. Ved Stegning anvendes Hovedet ikke.
Stegte
Skaller Smaa Skaller (4 á 6 Stykker paa Pundet) gøres rene Hovedet afskæres,
Finnerne derimod ikke. Fiskene dyppes i Æg og Rasp med lidt Salt og steges hurtigt
brune og sprøde i Smør. NB- ved langsom Stegning vil Ribbenene stege fast til
Kødet og skørnes i Sammenføjningen til Rygraden, saa at de ikke følger denne,
naar den fjernes. Ved for svag Stegning bliver de smaa Gaffelen ikke bløde; ved
passende Stegning derimod bliver de skøre, saa at de kan spises med. Marinerede
Skaller. ("Frokost Skaller") Store Skaller steges i Smør eller i en Blanding
af Margarine og Svinefedt. Naar Fiskene er afkølede pakkes de tæt ned i et Glas,
en Krukke eller dyb Skål og overhældes med følgende Blanding: 300 gr. Løg, skaaret
i Skiver, l Spiseskefuld Muskatblomme, l Teskefuld hel, gul Sennep og 5 Spiseskefulde
Sukker, koges 10 Minutter i l Liter Vand. Derefter tilsættes l Liter Eddike og
hele Blandingen hældes varm over Fiskene Efter l Døgns Forløb er Gaffelbenene
i Fisken blødgjort af Eddiken. Fisken spises kold til Smørrebrød eller Kartoffelsalat.
De maa dog mindst henstaa i 3 Uger før Spisningen. Dersom Eddiken ikke dækker
Fiskene helt, maa man spise de underste først. Denne Nedlægning er meget holdbar,
og burde faas til Købs hos enhver Spækhøker eller Urtekræmmer i Danmark i Stedet
for svenske og norske Kryddersild, Gaffelbitar og lignende, som indføres her til
Landet i meget store Kvantiteter. Vi burde lære at spise marinerede Skaller til
Gavn for den danske Krone og til Velbehagelighed for os selv. En Importør af udenlandsk
Sild burde kaste sig over denne Industri til Gavn for ham selv, og til Nytte for
os andre.
Sure Skaller (i Gelé) Store Skaller rengøres; Hoved
og Finner bliver siddende paa Fisken, som koges langsomt i Eddike. Eddiken maa
dække alle Fiskene. Under Kogningen tilsættes rigeligt af skaarne Løg, et Par
Laurbærblade. lidt hel Peber og hel Allehaande samt Salt efter Behag. Spises kolde
til Kartoffelsalat, eller Smørrebrød. NB.! Hovedet - som for resten er meget velsmagende
- maa blive ved Fisken, fordi det indeholder meget Geléstof. Ønsker man, at Geléen
skal stivne hurtigt, kan man koge nogle Aborrer imellem skallerne. Fiskefars iblandet
½ Gedde og ½ Skalle er at foretrække for al anden Fiskefars.
Af køkkenchef Dennis Nauntoft m.fl.
